“民族文化渊源远，百花齐放满山坡。石榴结子心连心，民族团结一家亲。龙胜苗瑶侗壮汉，共建和谐大家庭......。”1月5日，记者走进广西龙胜各族自治县乐江镇江口村，伴随着琵琶伴奏的悠扬歌声迎面传来，村民一边哼唱着山歌、一边腌制侗族酸鱼、酸鸭、酸肉，忙得不亦热乎。
走进村民韦吉荞家中，只见火炉的炕上已经挂满了酸鱼、酸鸭、冬至腊肉等各种腊味美食，香味扑面而来。夫妇俩在忙活着腌制酸鱼，为即将到来的春节备足“年货”。
侗族人民喜酸，“侗不离酸”是侗族民间俗语，几乎所有菜肴都可以用酸进行调制，也是侗族美食的独到之处。在龙胜侗族，每家每户都会在家中留有一角用于储藏“侗家三宝”的坛子，在侗族传统中，这是属于侗乡人的美食秘籍。“侗族人坛子里的酸是不能断的，我每年都会一次性做几百斤的酸鱼储存起来。” 村民韦吉荞说。
韦吉荞是广西龙胜各族自治县乐江镇江口村土生土长的侗族青年，年幼时他就围在长辈身边观看制作“侗族三宝”，耳濡目染下，如今他也继承了这门腌制的手艺。他的爱人韦苡萱从贵州远嫁至江口村，她入乡随俗、勤学好问，很快也掌握了这门美食制作秘诀，如今，两人配合制作“侗家三宝”技艺娴熟、如鱼得水。
“侗族三宝”中，最富特色的是酸鱼，腌制好的酸鱼肉质细嫩，酸咸可口，滋味丰厚。
广西龙胜各族自治县万山环峙，五水分流，自然生态良好、江清水甜，江中鱼肉鲜嫩，鲜脆爽口。 相传在很久以前，龙胜侗族人为了延长鱼肉的保质期，侗族人想到了可以借用腌制酸肉的方法制作酸鱼，这样一来鱼肉就不会变味。酸鱼制成后，再用当地特色糯米饭将酸鱼肉包裹起来，就变成了侗族人的本土“汉堡”，不管山上砍柴，还是下河打鱼，侗族群众都会带上当做午餐，既省时又便捷。酸味，也逐渐成为侗族人饮食文化中的一个象征。
“我一般选择在每年的十一月份左右制作酸鱼，我们习惯用自家养殖的草鱼来制作，它的肉质更紧实，更鲜甜。”据韦吉荞介绍，酸鱼和酸肉、酸鸭的制作过程一样，先把备腌的草鱼洗净，用刀利落地去除内脏，在鱼的表面均匀地撒上食盐，然后放在火炕上熏烤或者太阳下晾晒三天左右，去除鱼身上的水气，同时使盐味慢慢渗入鱼的体内。晾晒完成后，在鱼内外均匀抹上蒸熟的红糯米、甜酒和辣椒粉调制而成的腌糟，再逐条放入坛子内，上面再铺上一层用袋子包好的腌糟，最后铺上芭蕉叶，其独有的香气可浸入腌鱼中，增加鱼的风味。将坛子放置阴凉处后盖上坛盖，用几十斤重的石头压住坛盖后，便可交由时间，静待酸味逐渐蔓延开来。
侗族人认为，腌制时间越长，味道越纯正。因为密封性好且盐分较高，所以酸鱼能够保存很长一段时间，一般酸鱼密封腌制1—3年后食用口感为最佳。部分侗族人家的坛子里还会存放着腌制长达8年，甚至10年以上的酸鱼，其中滋味，只有这家成员和他们认为最尊贵的客人们才能品尝到。
侗族人食用腌鱼方式多样，最常见的方式是生吃、烧烤、油炸。用炭火烤制的酸鱼味道更加浓郁，一口下去外脆里嫩，令人回味无穷。油炸只需用少量油将腌鱼炸至表面金黄即可上桌，香而不腻、口感酥脆。
如今，随着乡村振兴和全域旅游的纵深推进，龙胜乡村旅游遍地开发，越来越多的游客慕名来到龙胜品尝这种独特的侗族传统风味，这种酸味俨然成为了龙胜传承乡愁和款待宾朋的代表性美食。
春节临近，在广西龙胜各族自治县侗族村寨，村民忙碌着腌制酸鱼、酸鸭、酸肉等地方特色美食，迎接春节的到来。“侗家三宝”也是龙胜侗族民众走亲访友的特色年货。
(通讯员： 潘志祥 ）
